高級椎茸「のとてまり」を育てる高森正治さんのしいたけ栽培歴はおよそ16年。始めたきっかけは、前職で椎茸の原木販売を担当していた際、大きく重たい原木に買い手がつかず仕方なく自ら購入したことでした。最初は仕事の片手間で育てていましたが、退職後に本格的に栽培を始めました。今では「のとてまり」の栽培用に1,000本の原木を収容できるハウスを5棟を所有しています。

「のとてまり」は、石川県特産のブランド椎茸「のと115」の中でも特に優れたものにだけ与えられる称号です。「直径や厚みなどに厳しい基準があります。私の場合は全体の1％だけが“のとてまり”になります」と高森さん。実際、高森さん自身が「のとてまり」を口にすることはあまりなく、初めて料理人が調理した料理を食べたときは「これが自分たちが作った椎茸か」と驚いたそうです。

栽培を続ける理由について伺うと「70歳までやる、と妻と約束して始めたのですが、2024年の震災を経験して“死ぬまでやろう”と思うようになりました」――高森さんの仕事場には、掛け時計の横に震災の時間で止まったままのもう一つの時計が並びます。そこに高森さんの決意が静かににじんでいるように感じられました。